出自：编辑 奥格派 / 图片 柴小宏
柴小宏
在老茶中，“号级茶”存世稀少。“号级茶”又叫“古董茶”，其时间年限为晚清至新中国成立初期，这种普洱茶是由私人商号出产，其中四大贡茶茶庄的宋聘号、同庆号、福元昌号和同兴号最为藏茶界珍视；既可品饮又能用来收藏，且这些年普洱茶升幅最快，故从投资收藏角度深受追捧。
人物
柴小宏，中国云南省上海商会常务副会长、中国云南民族传统食品开发促进会副会长、收藏家，及奥格派会员。“云南民族传统食品开发促进会” 成立于1998年，是经云南省民政厅登记并批准设立的云南商业流通系统的行业协会。该协会由刀国栋（原云南省副省长）、陈德兴（原云南省商业厅长）、李华仙（云南省烹饪协会副秘书长）、柴小宏（云南省上海商会常务副会长）等共同领导。目前协会与光明集团、上海市食品工业研究所和上海烹饪餐饮协会共同在全国范围内推动云南原生态、天然、安全的健康食品。
采访
奥格派：我在乘坐温哥华飞往上海的航线上阅读了《米其林红色宝典》，它被“美食家”奉为《欧洲的美食圣经》。不过我们认为在烹饪技巧和食材上，中国美食绝对是具有无与伦比的丰富性、繁复性和多样性。不但遵循按季节调味来配菜，更四时更替适时而食，而且菜品也讲究美感，色香味形器的完美结合。中国有56个民族和公认的八大菜系和无数的烹饪风格，美食更是数不胜数，无论什么食材，总能烹饪出顶级美味来。
柴先生：中国真正的“厨师”大多是如《舌尖》里厨艺精湛的“素人”，他们的烹饪配方和制作工艺都是代代相传，留存下来。饮食并非尖端技术，也不是流水线生产，它是文化的传承和感悟。中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。鲁菜为八大菜系之首，历史悠久，“食不厌精，脍不厌细”，文化底蕴浓厚；川菜采巴蜀丰富的物产，烹巴蜀之美味，“七滋八味”尽在其中；苏菜“金齑玉脍”，技法精妙，玲珑剔透；湘菜，香甜酸辣，诸味俱全，风味浓郁；徽菜古色古香，河鲜家禽，尽入其味；浙菜南料北烹，味贯南北，清鲜爽脆；闽菜清鲜和醇，色香味形，无一不备；粤菜清淡鲜活，博采众家，影响深远。
奥格派
在中国不论大事小事、好事坏事都离不开“吃”。饮食早已超越果腹的生理性需求层面，而是包含复杂的文化意义，上升为文化象征性去传递一种非语言的信息，通过特定的方式来表达中国人的愿望和情感。
奥格派：的确。我们还继马德里美食荟萃大赛盛会之后，光顾了东京之味世界烹饪大赛和纽约明星大厨烹饪大赛等几场美食大赛，发现不少亚洲面孔，我们感觉中国的新贵们正在重振传统饮食业。特别是这次在上海国际食品博览会上，我们不但看到了很多来自海外的联合参展商，还见到了中国传统的民族食品。中国传统美食随着回归纯自然食品的兴起，越来越受到人们的青睐。您对此怎么看？
柴先生：“中国食尚，世界共享。”无论是比赛，还是博览，目的都是为了交流饮食文化。中国有句老话，“食色，性也”。衣食住行，食位居第二。“民以食为天”，中国人的饮食文化具有极强的融合力和凝聚力，它能加强人与人之间、群体与群体之间和谐融洽的关系。在中国不论大事小事、好事坏事都离不开“吃”。饮食早已超越果腹的生理性需求层面，而是包含复杂的文化意义，上升为文化象征性去传递一种非语言的信息，通过特定的方式来表达中国人的愿望和情感。
柴小宏
为什么中国美食遭遇西方主流社会的忽视和排斥？部分原因是不同的文化冲突，但主要还是中国餐饮业自身的问题。比如，环境污染和生态被大量的破坏、不少国人崇洋媚外的心理，及社会制度攀比等等的问题。实现一流烹饪的首要前提是提供安全健康的食材，拒绝转基因、催生、化工添加剂类的有害食品，只食用原生态食物，在目前非常困难。
奥格派：“靠山吃山，靠水吃水”，“一方水土养一方人”，讲的是适应，中庸，很符合中国人的“天人合一”的“道”。中餐的菜肴以色艳、香浓、味鲜、型美而著称于世。在烹饪上，中国烹饪文化具有独特的民族特色和浓郁的东方魅力，主要表现为以味的享受为核心、以饮食养生为目的的和谐与统一。但在食材的选择上，很多私人高档的会所和私人厨房都会选择从海外空运过来的食材。
柴先生：中国人要取得进步就必须是看到自身的短处。中国烹饪艺术的表现形式有多种多样，这里主要通过肴馔本身的色、形、香、味、滋与筵席组合来窥其一斑。人们常把前者概称为味觉艺术，将后者称为筵席艺术。中国烹饪既讲究生理味觉的美，也需要注重心理味觉，从而使人们在烹调师调制的饮食之中得到物质与精神交融的满足。这便是中国烹饪艺术精髓之所在。可是为什么中国美食遭遇西方主流社会的忽视和排斥？部分原因是不同的文化冲突，但主要还是中国餐饮业自身的问题。比如，环境污染和生态被大量的破坏、不少国人崇洋媚外的心理，及社会制度攀比等等的问题。实现一流烹饪的首要前提是提供安全健康的食材，拒绝转基因、催生、化工添加剂类的有害食品，只食用原生态食物，在目前非常困难。
奥格派：1998年云南民族传统食品开发促进会成立，由原云南省副省长刀国栋会长、原云南省商业厅长陈德兴秘书长、李华仙副秘书长和您（中国云南省商会的常务副会长）共同经营和管理，有着如此雄厚的政府背景支持，是不是您的民族食品都是“特供品”？
柴先生：当然不是。云南省的地理位置比较特殊，它地处中国西南，全境东与贵州、广西接壤，北与四川毗邻，西北与西藏交界，西与缅甸为邻，南同老挝、越南毗连。拥有大量的被授予世界非物质文化遗产的原生态资源。苦聪山寨的老茶树、云南香格里拉高原松茸、梯田富硒大米等，正因为原生态，所以产量不高，只能限量供应。
柴小宏
普洱茶收藏里有一句行话 “品老茶、喝熟茶、藏生茶”。因为老茶价格很高，收藏的门槛也高了，同时也有收藏风险，有机会品一品便足矣。而熟茶发酵充分，口味已经定型，存放再久也变化不大，收藏价值不高。而生茶目前口味苦涩，但是随着岁月流逝，会不断自然发酵，每过一阵子口味就不一样，富有收藏乐趣，最有收藏价值。
奥格派：我尝过苦聪山寨的老茶树，由于特殊的地理环境和茶树基因使得这里老茶树制作的普洱茶 (1*)，具有特别的味道和感官。茶枝斑驳苍劲，叶片墨绿厚实。针叶自然、白毫尖挺。水之冲泡，闻茶香浓郁，识味汤清绿怡然醇和。墨绿挺拔的茶尖包裹银色茶绒，浓郁的花香袭人、冲泡后汤色透亮，薄雾般的茶气荡漾盘旋。人间有仙品，茶为草木珍，美誉入杯樽，茶之荣也；浓茶解烈酒，淡茶养精神，花茶和肠胃，清茶滤心尘，茶之德也；乌龙大红袍，黄山素毛峰，南生铁观音，北长齐山云，东有龙井绿，西多黄镶林，茶之生也；茗品呈六色，甘味任千评，牛饮可解燥，慢品能娱情，茶之趣也。您看我们喝着您这茶变得更有诗意和感性了！
柴先生：这便是茶的精髓和境界，舌尖留香无限，回味甘甜悠长。世界吉尼斯记录的世界茶王树就在九甲镇千家寨，已有2700多年的历史。由于最高海拔3400米以上，最低海拔1800米，紫外线强烈、气候寒冷、茶树生长极其缓慢。
奥格派：“好茶堪比黄金贵”。茶文化发源于中国，普遍认为茶树发源于四川或云南，您是收藏普洱茶的大藏家，请谈谈您的收藏经验，究竟什么样的普洱茶具备收藏的价值呢？
柴先生：茶多烹成茶汤饮用，也可以加入食物中调味，有药用价值。现代的茶主要按制作工序分为六大类，绿茶、白茶、黄茶、青茶、红茶、黑茶。普洱茶以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料，并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成。按其加工工艺及品质特征，普洱茶分为生茶和熟茶两种类型。普洱茶收藏里有一句行话 “品老茶、喝熟茶、藏生茶”。因为老茶价格很高，收藏的门槛也高了，同时也有收藏风险，有机会品一品便足矣。而熟茶发酵充分，口味已经定型，存放再久也变化不大，收藏价值不高。而生茶目前口味苦涩，但是随着岁月流逝，会不断自然发酵，每过一阵子口味就不一样，富有收藏乐趣，最有收藏价值。普洱老茶的转换时间非常长，需要二十年以上，所以古话有“盛世兴普洱”一说，而且在过去的几年里价格又涨的太高。中期茶又转换得太慢，这就使它的香气物质挥发出现“无香无味”的问题。从“生普”到“老普”需要通过一定时间的积淀和转换，一般安年份划分成三个阶段。普洱茶真正存放20年以上的非常稀少。因为社会普遍开始认识普洱茶是从近二十年而来的，从2003年以后才开始大批量地生产普洱茶，目前市场上的老茶主要是由过去香港、广东的茶商向云南的一些专门生产普洱茶的茶厂定制的产品。因为从新茶到老茶的年限太长，所以要把这些老茶有意识、大规模地存放是不可能的。按照以投资仓储的经济价值来说，存放的时间太长，茶叶价值翻倍的几率就越高。
奥格派
这几年消费“生普”大于“熟普”是一种趋势，所以未来真正受市场青睐的，将是生普经过陈化以后的中期茶。而且也并不是所有生茶都能升值，收藏生茶，关键是要挑选好的茶料，这样才能“越陈越香”，升值空间才大。
奥格派：我们认为在2003至2009年这个阶段，普洱茶的消费是以熟茶为主，但是这几年消费“生普”大于“熟普”是一种趋势，所以未来真正受市场青睐的，将是生普经过陈化以后的中期茶。而且也并不是所有生茶都能升值，收藏生茶，关键是要挑选好的茶料，这样才能“越陈越香”，升值空间才大。
柴先生：（微笑）你们也是行家。普洱茶根据茶树不同分为野生普洱茶、野放普洱茶和茶园普洱茶。野生茶没有经过人工驯化的，不施肥不喷农药，属于自然生产，目前野生茶数量非常稀少；野放茶由人工种植，但是不加以管理；茶园茶则是完全由人工种植、培育的。收藏普洱茶，首先，得看保存是否完好，有没有受过潮；其次，看年限，越陈越香，越久越好；再者便是看汤色了，汤色接近于红葡萄酒，又红又透的为优。普洱茶收藏的关键在于其与空气接触时会慢慢氧化，因而不断改变口味。氧化时，茶饼的变化是最为平均。收藏家收藏普洱茶时，最好选择野生茶、野放茶、乔木茶收藏，物以稀为贵，这样收藏空间较大。而茶饼较薄，且圆面更利于均等地氧化。
奥格派：普洱茶堪称“可以喝的古董”，在近年的普洱老茶拍卖会上，更是以天价的价格拍出无数老茶。2016年5月15日，北京东正春拍《紫器东来 — 茶·器专场》里一饼红标宋聘号普洱圆茶以150万元起拍，成交价为260万元，一筒七饼的蓝标宋聘号普洱茶成交价高达880万元。很多人以为这个价已经是普洱茶价格的极限看，但很快就又被打破了，无独有偶，6月7日北京匡时春拍推出《寻味求真 — ‘祺昌号’茶事茶叶夜场》拍卖，百年蓝标宋聘号圆茶（一筒）成交价994.75万元，百年陈云号绿票黑字圆茶（一筒）成交价638.25万元。另外，包括百年红标宋聘号圆茶、百年蓝票福元昌号圆茶、小票敬昌号圆茶、大字绿印圆茶等多款珍贵老茶也拍出逾百万元天价。这场茶专场拍卖总成交额达6881.7万元，成交率为98%。
柴先生：普洱茶进入拍卖实在2002年11月的《广州国际茶叶博览会》，当时鲁迅收藏的20克普洱茶拍卖成交价16万元，改变了老普洱茶在藏家心中的概念。之后，2008年12月，中国嘉德首次推出《普洱茶专场拍卖—普天同庆传世经典》，64件拍卖品，41件成交，总成交额达到554.3万元，也成为当时茶行业的标杆性事件。之后几年，普洱茶收藏级老茶的价格以惊人的速度增长。2010年，生产于上世纪20年代的福元昌号蓝内飞圆茶(一筒)以504万元成交；2013年，创设于光绪初年的元昌号茶庄出品的福元昌圆茶(一桶)，成交价高达1035万元。在老茶中，“号级茶”存世稀少。“号级茶”又叫“古董茶”，其时间年限为晚清至新中国成立初期，这种普洱茶是由私人商号出产，其中四大贡茶茶庄的宋聘号、同庆号、福元昌号和同兴号最为藏茶界珍视；既可品饮又能用来收藏，且这些年普洱茶升幅最快，故从投资收藏角度深受追捧。
柴小宏
欲重振中国烹饪，必须秉持安全而精品之路，重点关注优质的食材。取其精华，去其糟粕，食物和收藏都是如此。大道至简，殊途同归。即使我们现在喝的这一杯普洱茶“价值千金”，但是任何食品，必须是对人所有益的。
奥格派：乔木级茶1至20年；“七子饼”，“文革砖”20至50年；“印级茶”50至70年之间；“号级茶”70至100年。存储好的茶品市场上不多，喝一块少一块，稀缺性决定其价格。好茶难得。您刚才还提到云南香格里拉高原松茸？
柴先生：是的。松茸营养丰富，松茸醇还可以抗癌，是世界上最珍贵的天然药用菌类，素有“菌中之王”的美名。二次世界大战末期，美国向日本長崎、广岛投放了两枚原子弹后，所有植物基本毁灭，只有松茸顽强頑強地生长。我国主要产茸区有香格里拉产茸区、楚雄产茸区和延边产茸区等地区，其中香格里拉产茸区占全国总产量的70%，全球总产量的33%，是连续30年的松茸出口冠军。
奥格派：那也就说周边大部分国家的松茸都来自中国？我们知道松茸对生长环境要求极为苛刻，生长过程也极为缓慢，一般需要5至6年时间，而且全世界目前尚无人工栽培的成功先例。我们非常喜欢日本人的烹饪松茸的方式，烤松茸、松茸寿司、松茸刺身、松茸天妇罗等，在烹饪中他们甚至没有加入过多的调料盒辅料，仅仅是为了突出食材本身的鲜美。
柴先生：如果生态环境良好，那么单食材就可以发挥美味的极致。比如，云南的红河哈尼梯田所产大米的纤维质、蛋白质、维生素含量特丰富，其中微量元素锌、铁、钙、磷、铜，氨基酸等含量远优于普通大米，同时硒含量高达3.8微克/100克，是名副其实的自然生态富硒大米。正是当地土壤的生态的等级之高，才能产出纯天然的优质食材。
奥格派：中国有钱的饕客比比皆是。为了能吃遍天下美食，他们愿意飞赴四方。可惜如今的中国面临严食品安全问题，需要长年累月的经验积累才能选购到放心食材。就像古董收藏家一样，能够从一大堆赝品中辨别出真伪，找出珍品，真心不容易。
柴先生：我很赞同你的说法。欲重振中国烹饪，必须秉持安全而精品之路，重点关注优质的食材。取其精华，去其糟粕，食物和收藏都是如此。大道至简，殊途同归。即使我们现在喝的这一杯普洱茶“价值千金”，但是任何食品，必须是对人所有益的。
后记
唐代的诗人元稹有一首诗《茶》，“茶，香叶，嫩芽。慕诗客，爱僧家。碾雕白玉，罗织红纱。铫煎黄蕊色，碗转曲尘花。夜后邀陪明月，晨前独对朝霞。洗尽古今人不倦，将知醉后岂堪夸。”最适合今时今日，感谢柴小宏先生招待的香茶和美食。我们很荣幸能和他一起探讨中国传统民族食品。请继续关注奥格派OhGoodParty.com和中国云南民族传统食品开发促进会。
注释
1* 普洱茶熟茶是以云南省一定区域内的云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后发酵加工成的散茶和紧压茶。其外形色泽褐红；内质汤色红浓明亮，香气独特沉香，滋味醇厚回甘，叶底褐红。 普洱茶的产地因在清朝时属云南省普洱府，所以以此泛称之。实际上，现在被称为滇普洱茶泛指中国云南地区生产的一种茶叶。
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